宜昌市首届“技能状元”大赛中式烹调师竞赛技术文件
宜昌市首届“技能状元”大赛中式烹调师竞赛技术文件
日期：2008-05-22 10:57来源：宜昌市商务局
责任编辑：1
宜昌市首届
“技能状元”大赛
中式烹调（面点）师决赛
技 术 文 件
主办单位 宜昌市商务局
承办单位 宜昌市烹饪协会
二00八年五月
目 录
一、中式烹调师（面点）竞赛综合说明
二、操作竞赛的评分细则
三、竞赛菜品设计要求
四、竞赛现场过失扣分标准
五、竞赛注意事项
宜昌市首届“技能状元”大赛
中式烹调师（面点）竞赛综合说明
一、中式烹调竞赛含热菜、凉菜、面点三项。
二、决赛形式分为理论考试和现场操作两部分。
1、理论考试为闭卷笔答120分钟内完成，占总成绩的20%，计入总分。其中填空题20分，判断题20分，计算题20分，问答题40分，共计100分。
2、现场操作分为三项，即：热菜、凉菜和面点。参赛选手选择其中一项进行操作竞赛。现场操作时间均为90分钟，操作部分占总成绩的80%计入总分。其中现场表现10分，创新10分，味感20分，质感20分，观感10分，营养10分，卫生10分，实用10分，计100分。
三、评判标准：实行统一评分标准，统一评判人员，统一理论试卷，统一时间要求。
四、评判形式：
1、比赛裁判员由具备国家职业技能竞赛裁判员和湖北省级评委资格者担任。
2、每个项目5-7位裁判员，依照选手现场操作表现和成品质量现场打分。
3、热菜、凉菜、面点项目中，5-7位裁判员的打分平均值，为本作品的得分；每位选手两款作品得分的平均分减去该选手现场过失扣分，为该选手的竞赛最终得分。
4、裁判员扣分起点为1分，作品平均分和最终得分结果均保留小数点后二位数。
5、监审组负责对竞赛中裁判员的执裁过程和评判结果进行监督，接受群众的投诉，可对情况属实，执裁评判失误行为行使否决权，并重新评判打分。同时，根据裁判员现场表现与判断准确程度，推荐组委会对本次大赛“优秀裁判员”进行表彰。
五、奖励：三项竞赛由专家评判团统一评分，并按得分高低，评选出前10名报市首届“技能状元” 大赛组委会表彰，奖励办法见宜劳社发[2008]38号文件。
宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛评分细则
（一）热 菜 部 分
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序号 |
项 目 |
要求和评分标准 |
满分 |
扣分 |
得 分 |
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1. |
现场操作 |
遵守现场规定，操作熟练合理，出品干净利落，原料物尽其用。 |
10分 |
1-4 |
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2. |
创 新 |
原料选用新颖，技法体现新奇，调味手段独特，美型美器突出。 |
10分 |
1-4 |
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3. |
味 感 |
调味合理得当，味道纯正适中，主味鲜明突出。 |
20分 |
1-8 |
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4. |
质 感 |
烹法运用恰当，火候掌握适宜，质地体现完美。由于失饪造成生、焦煳而不能食用的菜品不予判分。 |
20分 |
1-8 |
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5. |
观 感 |
形态美观自然，刀工精细整齐，汤油芡汁恰当。 |
10分 |
1-4 |
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6. |
营 养 |
注重绿色环保，营养均衡合理，减少不当流失。不能食用的菜品不予判分。 |
10分 |
1-4 |
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7. |
卫 生 |
原料新鲜无害，成品洁净无异，生熟严格分开。 |
10分 |
1-4 |
|
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8. |
实 用 |
便于加工操作，适合市场推广，盛装点缀适宜，菜名贴切恰当。 |
10分 |
1-4 |
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9. |
累计得分 |
|
100 |
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宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛评分细则
（二）凉 菜 部 分
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序号 |
项 目 |
要求和评分标准 |
满 分 |
扣 分 |
得 分 |
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1. |
现场操作 |
遵守现场规定，操作熟练合理，出品干净利落，原料物尽其用。 |
10分 |
1-4 |
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2. |
创 新 |
原料选用新颖，技法体现新奇，调味手段独特，美型美器突出。 |
10分 |
1-4 |
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3. |
味 感 |
调味合理得当，味道纯正适中，味型组合多样。由于异味严重而不能食用的菜品不予判分。 |
20分 |
1-8 |
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4. |
质 感 |
成熟方法恰当，火候掌握适宜，质地恰到好处。由于失饪造成生、焦煳而不能食用的菜品不予判分。 |
20分 |
1-8 |
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5. |
观 感 |
色泽悦目自然，形态美观大方，刀工精细整齐。 |
10分 |
1-4 |
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6. |
营 养 |
注重绿色环保，营养均衡合理，减少不当流失。不能食用的菜品不予判分。 |
10分 |
1-4 |
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7. |
卫 生 |
原料新鲜无害，成品洁净无异，生熟严格分开。不能食用的菜品不予判分。 |
10分 |
1-4 |
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8. |
实 用 |
适合市场推广，盛装点缀适宜，菜名贴切恰当。 |
10分 |
1-4 |
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9. |
累计得分 |
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100 |
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宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛评分细则
（三）面 点 部 分
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序号 |
项 目 |
要求和评分标准 |
满分 |
扣分 |
得 分 |
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1. |
现场操作 |
遵守现场规定，操作熟练合理，出品干净利落，原料物尽其用。 |
10分 |
1-4 |
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2. |
创 新 |
原料选用新颖，技法体现新奇，调味手段独特，美型美器突出。 |
10分 |
1-4 |
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3. |
味 感 |
调味合理得当，味道纯正适中，主味鲜明突出。由于异味严重而不能食用的不予判分。 |
20分 |
1-8 |
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4. |
质 感 |
烹法运用恰当，火候掌握适宜，质地体现完美。由于失饪造成生、焦煳而不能食用的面点不予判分。 |
20分 |
1-8 |
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5. |
观 感 |
色泽均匀，形态精细清晰，造型美观大方。 |
10分 |
1-4 |
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6. |
营 养 |
注重绿色环保，营养均衡合理，减少不当流失。不能食用的面点不予判分。 |
10分 |
1-4 |
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7. |
卫 生 |
原料新鲜无害，成品洁净无异，生熟严格分开。不能食用的面点不予判分。 |
10分 |
1-4 |
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8. |
实 用 |
便于加工操作，适合市场推广，盛装点缀适宜，菜名贴切恰当。 |
10分 |
1-4 |
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9. |
累计得分 |
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100 |
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宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛
菜 品 设 计要 求
一、热菜：参赛作品不使用燕、鲍、翅等高档原料制作。在90分钟内用不同主料按10人量制作二款符合设计要求的菜品，其中一款作品要具有地域文化特色或民族特色（原料或技法）的菜品。每款菜点另带2人量尝碟供评委品尝。
二、凉菜：在90分钟内现场制作符合设计要求的凉菜一组（或是一个大拼盘），风味拼盘不限形式、款式和原料。凉菜不拘形式、方法、原料、口味，每款品种（主料）另带2人量尝碟供评委品尝。
三、面点：在90分钟内用不同面团按10人量制作二款面团馅芯不同符合设计要求的面点，品种包括（主食、点心、小吃、甜品），其中一款作品要具有地域文化特色或民族特色（原料或技法）的面点。每款面点另带2人量尝碟供评委品尝。
宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛
现场过失扣分标准
1、选手要求工作衣服整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣1—2分。
2、违反规定提前成型、入味、成熟或未经允许携带成品、半成品参赛（风味拼盘原料除外），每一项扣2—4分。
3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣2—4分。
4、热菜项目中同一选手两款作品未按规定使用不同主料的，扣2分；成品不足10人量的，扣1分；未另带尝碟的，扣1分。
5、凉菜项目中盛器规格超过规定标准的，扣1分；未另带尝碟的，扣1分。
6、面点项目中同一选手两款作品未按规定使用不同面团的，扣2分；成品不足10人量的，扣1分；未另带尝碟的，扣1分。
7、热菜、凉菜、面点、项目操作超时5分钟以内扣1分，以后每超5分钟扣2分，以次类推。
8、迟到每5分钟（含5分钟）扣1分。迟到超过30分钟取消参赛资格。
9、不服从赛场指挥、调度和管理的扣1—10分，情节严重者取消参赛资格。
10、由于主观原因发生操作事故，扣2—10分。
11、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰（雕饰项目除外），不准使用人工合成色素和有毒有害物质，违反扣2—10分。
12、操作过程中不得使用移动电话，违者扣2分。
现场操作过失违规，由裁判组长根据规定予以扣分；情节严重需取消选手参赛资格，由总裁判长签字核准。
宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛
注 意 事 项
1、报到：选手报到时领取参赛证、场次通知和餐具容器编号牌。
2、检录：选手需持参赛证、场次通知单、餐具编号牌和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，经核查后统一进入比赛操作现场。
3、本次大赛不设原料提前加工申批程序，允许选手将提前涨发的原料、汤料、整只未加工成形的熟料、未经入味的茸、泥馅料、未成型的净料和热菜、面点、凉菜项目的盘饰点缀品带进比赛现场。凉菜项目可带成型的（但不得刀工成形）熟料进场（如熏、烤、酱货类、火煺肠类等）。
4、赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，待展示完毕后选手凭参赛证领取自带的餐具。餐具于当天的18：30后领取。
5、评判：参赛选手在规定的时间内完成两道菜品后，示意赛场协调员通知评委打分。热菜、面点、凉菜每个品种需附带小盘尝碟供评委品尝。
6、赛场提供设备：用具类包括炉灶、蒸笼、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗（马斗），供尝碟用的餐盘。
7、赛场提供调料：色拉油、酱油、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、味精、鸡粉。
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