文/图 湖北日报全媒记者 吴坚 通讯员 龚艳菊
宜昌的面馆大多重盐重辣,而江妈的面是以鲜取胜,偏家常、清淡、油少,不辣。
今年71岁的江胜左奶奶,是地地道道的宜昌人,早年在宜昌一家国企食堂工作,1998年开始做早餐生意。开在伍家岗夷陵大道上的“江妈面馆”,已经25年。
江妈面馆提供多种面食,包括西红柿牛肉面、肥肠面、羊肚面、牛肚面,面上的浇头任选,分量很足,都是15元一碗,还支持浇头双拼。许多人吃完面还要打一大碗汤喝,面汤喝起来有一股浓香的豆浆味。
“老板,面起硬点!”“老板,面煮耙点!”人头攒动的档口,吆喝声不绝。
老顾客李正明吃完一碗肥肠面,又要了一碗牛肉面打包。他说:“我是吃着江妈的面长大的。”
江妈浓汤小面,是宜昌特有的鸡蛋碱面,劲道,耐煮,软硬由人。多年来,江妈早已掌握大多数老顾客的“软硬”喜好。“起硬点”,要求面条在沸水里停留时间不超过2分钟,吃起来有嚼劲;“煮耙点”,最长可以煮10多分钟,还要保证面不能坨。
起初,江妈用豆芽煮水下面。渐渐地,食客们对口味要求越来越高,江妈便开始用猪骨熬汤,煸炒肥肠、牛肉、羊杂等各种浇头,再配上自制的豆香红油,深得食客称赞,回头客越来越多。
小店火了之后,江妈仍不断改进汤底配方。听说用牛骨熬汤更香,她将汤底换成牛骨,可宜昌人吃不惯纯牛骨汤,觉得有膻味。江妈又尝试用猪骨和牛骨搭配熬汤,这样熬出来的汤既有猪骨的柔和,又有牛骨的香味。
无论是熬汤的骨头,还是制作各种浇头的食材,江妈都要求新鲜,不勾兑添加剂。吃面吃不够,可以续碗加。小店的墙上,有这么一句话:“自己能吃,别人能吃,安安心心做良心面。”
这几年,江妈逐渐让儿子程陵接手面馆,但所有的食材,依然由她亲自把关。
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