市商务局关于下发“技能状元”（中式烹调）大赛技术文件的通知
市商务局关于下发“技能状元”（中式烹调）大赛技术文件的通知
日期：2008-07-02 09:18来源：宜昌市商务局
责任编辑：1
宜昌市商务局文件
宜商贸〔2008〕35号
市商务局关于下发“技能状元”
（中式烹调）大赛技术文件的通知
各县市区商务局（经济商务局）、各团体会员单位及相关企业：
宜昌市首届“技能状元”大赛（中式烹调）决赛技术文件，经宜昌市首届“技能状元”大赛组委会审定同意，现印发给你们，请各参赛单位和选手按“技术文件”要求做好参赛准备。
附：宜昌市首届“技能状元”大赛（中式烹调）决赛技术文件
宜昌市商务局
二OO八年六月十二日
宜昌市首届
“技能状元”大赛
中式烹调（面点）师决赛
技 术 文 件
主办单位 宜昌市商务局
承办单位 宜昌市烹饪协会
二00八年五月
目 录
一、中式烹调师（面点）竞赛综合说明
二、操作竞赛的评分细则
三、评委组成人员名单
四、竞赛菜品设计要求
五、竞赛现场过失扣分标准
六、竞赛注意事项
七、决赛理论考试复习指南
宜昌市首届“技能状元”大赛
中式烹调师（面点）竞赛综合说明
一、“技能状元”大赛中式烹调师（面点）决赛资格人选的产生。
1、各县市区按宜劳社发[2008]38号文件要求组织的预赛选拔三名选手直接参加“技能状元”大赛中式烹调师（面点）决赛。
2、宜昌市第四届地方菜烹饪技术比赛，作为首届“技能状元”大赛中式烹调师（面点）城区的预赛，选拔出来的前三十名选手才能参加“技能状元”大赛中式烹调师（面点）的决赛。预赛按宜商贸[2008]14号和27号文件要求执行；决赛阶段不收取参赛费用。中式烹调含热菜、凉菜、面点三项。城区参加决赛的选手按5：3：2的比例确定即热菜选前15名，凉菜选前9名，面点选前6名。
二、决赛形式分为理论考试和现场操作两部分。
1、理论考试为闭卷笔答120分钟内完成，占总成绩的20%，计入总分。其中填空题20分，判断题20分，计算题20分，问答题40分，共计100分。
2、现场操作分为三项，即：热菜、凉菜和面点。参赛选手选择其中一项进行操作竞赛。现场操作时间均为90分钟，操作部分占总成绩的80%计入总分。其中现场表现5分，创新10分，味感20分，质感20分，观感15分，营养15分，卫生5分，实用10分，计100分。
三、评判标准：实行统一评分标准，统一评判人员，统一理论试卷，统一时间要求。
四、评判形式：
1、比赛裁判员由具备国家职业技能竞赛裁判员和湖北省级评委资格者担任。
2、由组委会在专家库中随机抽出7名评委，依照选手现场操作表现和成品质量现场打分。实行去掉一个最高分和一个最低分计算该选手的平均成绩，并采取评委回避制。
3、热菜、凉菜、面点项目中， 7位裁判员的打分平均值，为本作品的得分；每位选手两款作品得分的平均分减去该选手现场过失扣分，为该选手的竞赛最终得分。
4、裁判员扣分起点为1分，作品平均分和最终得分结果均保留小数点后二位数。
5、监审组负责对竞赛中裁判员的执裁过程和评判结果进行监督，接受群众的投诉，可对情况属实，执裁评判失误行为行使否决权，并重新评判打分。同时，根据裁判员现场表现与判断准确程度，推荐组委会对本次大赛“优秀裁判员”进行表彰。
五、奖励：三项竞赛由专家评判团统一评分，并按得分高低，评选出前10名报市首届“技能状元” 大赛组委会表彰，奖励办法见宜劳社发[2008]38号文件。
宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛评分细则
（一）热 菜 部 分
|
序号 |
项 目 |
要求和评分标准 |
满分 |
扣分 |
得 分 |
|
1. |
现场操作 |
遵守现场规定，操作熟练合理，出品干净利落，原料物尽其用。 |
5分 |
1-2 |
|
|
2. |
创 新 |
原料选用新颖，技法体现新奇，调味手段独特，美型美器突出。 |
10分 |
1-4 |
|
|
3. |
味 感 |
调味合理得当，味道纯正适中，主味鲜明突出。 |
20分 |
1-8 |
|
|
4. |
质 感 |
烹法运用恰当，火候掌握适宜，质地体现完美。由于失饪造成生、焦煳而不能食用的菜品不予判分。 |
20分 |
1-8 |
|
|
5. |
观 感 |
形态美观自然，刀工精细整齐，汤油芡汁恰当。 |
15分 |
1-6 |
|
|
6. |
营 养 |
注重绿色环保，营养均衡合理，减少不当流失。不能食用的菜品不予判分。 |
15分 |
1-6 |
|
|
7. |
卫 生 |
原料新鲜无害，成品洁净无异，生熟严格分开。 |
5分 |
1-2 |
|
|
8. |
实 用 |
便于加工操作，适合市场推广，盛装点缀适宜，菜名贴切恰当。 |
10分 |
1-4 |
|
|
9. |
累计得分 |
|
100 |
|
|
宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛评分细则
（二）凉 菜 部 分
|
序号 |
项 目 |
要求和评分标准 |
满 分 |
扣 分 |
得 分 |
|
1. |
现场操作 |
遵守现场规定，操作熟练合理，出品干净利落，原料物尽其用。 |
5分 |
1-2 |
|
|
2. |
创 新 |
原料选用新颖，技法体现新奇，调味手段独特，美型美器突出。 |
10分 |
1-4 |
|
|
3. |
味 感 |
调味合理得当，味道纯正适中，味型组合多样。由于异味严重而不能食用的菜品不予判分。 |
20分 |
1-8 |
|
|
4. |
质 感 |
成熟方法恰当，火候掌握适宜，质地恰到好处。由于失饪造成生、焦煳而不能食用的菜品不予判分。 |
20分 |
1-8 |
|
|
5. |
观 感 |
色泽悦目自然，形态美观大方，刀工精细整齐。 |
15分 |
1-6 |
|
|
6. |
营 养 |
注重绿色环保，营养均衡合理，减少不当流失。不能食用的菜品不予判分。 |
15分 |
1-6 |
|
|
7. |
卫 生 |
原料新鲜无害，成品洁净无异，生熟严格分开。不能食用的菜品不予判分。 |
5分 |
1-2 |
|
|
8. |
实 用 |
适合市场推广，盛装点缀适宜，菜名贴切恰当。 |
10分 |
1-4 |
|
|
9. |
累计得分 |
|
100 |
|
|
宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛评分细则
（三）面 点 部 分
|
序号 |
项 目 |
要求和评分标准 |
满分 |
扣分 |
得 分 |
|
1. |
现场操作 |
遵守现场规定，操作熟练合理，出品干净利落，原料物尽其用。 |
5分 |
1-2 |
|
|
2. |
创 新 |
原料选用新颖，技法体现新奇，调味手段独特，美型美器突出。 |
10分 |
1-4 |
|
|
3. |
味 感 |
调味合理得当，味道纯正适中，主味鲜明突出。由于异味严重而不能食用的不予判分。 |
20分 |
1-8 |
|
|
4. |
质 感 |
烹法运用恰当，火候掌握适宜，质地体现完美。由于失饪造成生、焦煳而不能食用的面点不予判分。 |
20分 |
1-8 |
|
|
5. |
观 感 |
色泽均匀，形态精细清晰，造型美观大方。 |
15分 |
1-6 |
|
|
6. |
营 养 |
注重绿色环保，营养均衡合理，减少不当流失。不能食用的面点不予判分。 |
15分 |
1-6 |
|
|
7. |
卫 生 |
原料新鲜无害，成品洁净无异，生熟严格分开。不能食用的面点不予判分。 |
5分 |
1-2 |
|
|
8. |
实 用 |
便于加工操作，适合市场推广，盛装点缀适宜，菜名贴切恰当。 |
10分 |
1-4 |
|
|
9. |
累计得分 |
|
100 |
|
|
宜昌市首届“技能状元”大赛
评委组成人员
顾 问：王风满、包德元、李元茂
监审组：苏 敏（组长）、朱邦伍、
姚圣红、李成奉、高明康
评 委：陈光简、邱世湖、杜培楷、李小玲、
方分洪、杨善全、叶庆年、张 宁、
赖小龙、万沐雄、佘远武
宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛
菜 品 设 计要 求
一、热菜：参赛作品不得使用燕、鲍、翅或受国家保护的动、植物等高档原料制作。在90分钟内用不同主料按10人量制作二款符合设计要求的菜品，其中一款作品要具有地域文化特色或民族特色（原料或技法）的菜品。每款菜点另带2人量尝碟供评委品尝。
二、凉菜：在90分钟内现场制作符合设计要求的凉菜一组（或是一个大拼盘），风味拼盘不限形式、款式和原料。凉菜不拘形式、方法、原料、口味，每款品种（主料）另带2人量尝碟供评委品尝。
三、面点：在90分钟内用不同面团按10人量制作二款面团馅芯不同符合设计要求的面点，品种包括（主食、点心、小吃、甜品），其中一款作品要具有地域文化特色或民族特色（原料或技法）的面点。每款面点另带2人量尝碟供评委品尝。
宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛
现场过失扣分标准
1、选手要求工作衣帽整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣1—2分。
2、违反规定提前成型、入味、成熟或未经允许携带成品、半成品参赛（风味拼盘原料除外），每一项扣2—4分。
3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣2—4分。
4、热菜项目中同一选手两款作品未按规定使用不同主料的，扣2分；成品不足10人量的，扣1分；未另带尝碟的，扣1分。
5、凉菜项目中盛器规格超过规定标准的，扣1分；未另带尝碟的，扣1分。
6、面点项目中同一选手两款作品未按规定使用不同面团的，扣2分；成品不足10人量的，扣1分；未另带尝碟的，扣1分。
7、热菜、凉菜、面点、项目操作超时5分钟以内扣1分，以后每超5分钟扣2分，以次类推。
8、迟到每5分钟（含5分钟）扣1分。迟到超过30分钟取消参赛资格。
9、不服从赛场指挥、调度和管理的扣1—10分，情节严重者取消参赛资格。
10、由于主观原因发生操作事故，扣2—10分。
11、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰（雕饰项目除外），不准使用人工合成色素和有毒有害物质，违反扣2—10分。
12、操作过程中不得使用移动电话，违者扣2分。
现场操作过失违规，由裁判组长根据规定予以扣分；情节严重需取消选手参赛资格，由总裁判长签字核准。
宜昌市首届“技能状元”烹饪大赛
注 意 事 项
1、报到：选手报到时领取参赛证、场次通知和餐具容器编号牌。
2、检录：选手需持参赛证、场次通知单、餐具编号牌和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，经核查后统一进入比赛操作现场。
3、本次大赛不设原料提前加工申批程序，允许选手将提前涨发的原料、汤料、整只未加工成形的熟料、未经入味的茸、泥馅料、未成型的净料和热菜、面点、凉菜项目的盘饰点缀品带进比赛现场。凉菜项目可带成型的（但不得刀工成形）熟料进场（如熏、烤、酱货类、火煺肠类等）。
4、赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，待展示完毕后选手凭参赛证领取自带的餐具。餐具于当天的18：30后领取。
5、评判：参赛选手在规定的时间内完成两道菜品后，示意赛场协调员通知评委打分。热菜、面点、凉菜每个品种需附带小盘尝碟供评委品尝。
6、赛场提供设备：用具类包括炉灶、蒸笼、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗（马斗），供尝碟用的餐盘。
7、赛场提供调料：色拉油、酱油、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、味精、鸡粉。
宜昌市首届“技能状元”大赛
中式烹调（面点）师决赛理论考试复习指南
一、具体说明中国菜肴有哪些显著特点？
经过长时期的发展和提高，我国的烹调技术融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺的精华，使中国菜肴形成了具有中国气派的许多特点。
（1）选料讲究。我国古今厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，在规格方面，不同的菜肴选料都有不同的要求。以用猪肉作原料的菜肴为例，“咕 老肉”须选用上脑肉，“滑溜肉片”须选用里脊肉。各种名菜的选料更为精细。
（2）刀工精细。刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。我国厨师在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。我国历代厨师还创造了切、批、锲、斩等刀法，能根据原料特点和制作菜肴的要求，把原料切成丝、片、条、块、段、粒、茸、末和麦穗花、荔枝花、蓑衣花等各种形态，不仅便于烹制和调味，而且又有使菜肴外形美观。
（3）配料巧妙。烹制一个菜肴，除选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配工作，才能使菜肴丰富多彩，滋味调和。我国厨师对主、辅料的拼配技术，历来比较讲究，而且特别擅长于拼制各种平面的和立体的花式冷盘，使菜肴不仅具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。
（4）烹调方法多样。中国菜肴的烹调方法多达几十种，如炸、 留、爆、炒、烹、炖、焖、烩、煎、贴、 、氽、煮、烤、熏、炮、涮、泥烤、拌腌、卤、冻，以及专门用以制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜汁等。
（5）菜肴品种丰富。我国不同风味的地方菜有二十多种，各式风味名菜就有五千余种，花色品种在万种以上，是世界上任何国家所不能比拟的。
（6）调味品丰富多彩。中国菜肴的口味之多，也是世界上任何国家所不能比拟的。素为群众所喜爱的咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造的美味。我国厨师除了善于掌握各种调味品的调和比例外，还能巧妙地使用不同的调味方法。有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。
（7）精于运用火候。在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，有旺火速成的菜肴；有用微火长时间煨煮的菜肴；也有一忽儿旺火加热，一忽儿移到小火上加热，过忽儿再用旺火加热的菜肴。在适当地掌握运用火候方面，我国历代厨师所积累的经验是十分丰富的。
（8）讲究盛装器皿。中国菜肴的盛装器皿也非常讲究，具有品种多样，外形美观，质地精致，色彩鲜艳的特点。精美的盛器，衬托着色、香、味、形俱佳的菜肴，犹如牡丹绿叶，相得益彰。
二、菜肴是如何定名的？试举例说明。
答：菜肴定名方法大致可分为两大类。一类是写实性的菜名，一类为寓意性的菜名。
所谓写实性菜名，就是菜名直接如实地反映构成菜肴的原材料；成菜的烹调方法；菜肴的色、香、味、形；菜肴的原产地或创始人等情况。使人一看菜名，就能了解菜肴的概貌及其特点。
（1）主料名称加副料或调味品名称。如：洋葱猪排、番茄里脊、口磨锅巴、糖醋鱼、五香肚、咖喱鸡等。
（2）主料名称加菜肴的烹调方法、调味方法或其菜品的色、香、味、形。如：红烧鮰鱼、泥焗童鸡、白汁鳜鱼、麻辣竹鸡、脆皮黄鱼、双色肝、琵琶鸭、溜鱼丁、炒牛里脊丝、蜜汁山药球、山药泥、糖醋溜麦啄、桂花炙骨、红烧瓦块鱼等。
（3）两种原料之间加烹调方法。如：冬菜扣野鸭，板栗烧仔鸡，咸鱼蒸肉饼，芹菜炒牛肉丝，黄鱼烩鱼肚等。
以下三种方法常用于特色风味菜的命名。
（4）一种原料的名称或形状加上另一种原料的名称或形状。如：鱼茸肉球、干贝肉丸、香冬丸子、鱼糕丸子等。
（5）烹饪方法加上菜肴的色、香、味、形。如：煎葵饼、滑三丝、炒三鲜、油爆双脆、干炸响铃等。
（6）在用料名称前后加产地名、创始人名或盛器。如：武昌鱼、金口香肠、应山滑肉、东坡肉、麻婆豆腐、宋五嫂鱼羹、鱼丸火锅、砂锅豆腐、瓦罐鸡汤等。
所谓寓意性的菜名，多用于名贵菜肴。此类菜名撇开菜肴的具体内容而富有诗情画意，不仅悦人耳目，投人所好，还可以吟咏玩味，陶冶性情。
（1）表达吉祥祝愿的菜名。如：全家福、鸳鸯蛋、四喜肉、母子大会、万寿无疆、鲤鱼跳龙门等。
（2）象形会意的菜名。如：龙虎斗、狮子头、熊猫戏竹、彩蝶迎春、金鸡报晓等。此类菜多用于造型冷蝶等。
（3）仿名胜古迹，借用珍宝名称以及史话、神话和诗文命名的。如：峡口明珠汤、 川小样、金镶白玉嵌、金包银、八宝海参、鸿门宴、桃园三结义、哪吒童鸡、佛跳墙、舍命豚、推纱望月等。
（4）影射历史上政治斗争的菜名。如：油炸烩、裙带面、进贤菜等。
（5）渲染原料和制法奇特的菜名。如：敢吃活鱼、泥鳅钻豆腐、炒牛奶、糟象鼻等。
总之，菜肴命名要名实相符，音韵和谐，富于情趣，便于记忆，促进食欲。
三、烹调的起源是什么？其作用是什么？
答：“烹”起源于火的利用，目的是把生的食物通过加热制成熟的食品。其作用是杀菌、消毒，使食物中的养料分解，便于人体消化吸收，并使各种原料的单一味变成复合美味，芳香可口，色泽鲜艳，形状美观。“调”起源于盐的利用，其作用是除去异味，增进美味，确定味型，丰富多彩，刺激食欲。
四、什么叫掌握火候？如何掌握火候？
答：所谓掌握火候，是指根据一定的烹调要求，用一定的火力对一定的原料进行一定时间的加热。
由于烹调菜肴的过程中，可变因素很多，而且变化很复杂，需要根据原料性状，制品要求，传热介质，投料数量，烹调方法等可变因素，灵活掌握火候。如：原料质老或形大用小火长时间加热，而质嫩或形小则用旺火短时间加热。制品要求脆嫩的需旺火短时间加热；要求酥烂的则用小火长时间加热；制取汤汁一般加热时间较长，奶汤用旺火，清汤用小火。投料多，加热时间相应长些，反之则加热时间短。火力大小可根据原料的具体情况而定。加热方法不同，如以油、水、蒸汽为介质的加热，火力大小和加热时间长短则要根据烹制菜肴的需要灵活掌握。烹调方法采用扁炒、滑炒或爆炒的，则用旺火短时间加热。炸制食品火力要旺，加热时间较长。烧、闷、炖，火力掌握均为旺火——中火（小火）—旺火，加热时间较长。总之，在烹制菜肴的过程中，要根据各种可变因素，以及成菜的要求随时灵活掌握火候。
五、什么是食物中毒？其特点是什么？食物中毒可分为哪几类？试举例说明。
答：食物中毒是由于吃了各种“有毒”的食物而引起的中毒性疾病。
食物中毒不论是细菌性或是非细菌性，一般都具有很多共同的特点，如潜伏期较短，突然的和集体的爆发；多见是急性肠胃炎的症状，和某种食物有明显的关系；其流行范围和可疑食物的分布相符合，停止食用这种有毒食物或是除去污染源后发病也停止；食物中毒的病人和健康人之间不直接传染等。
食物中毒的种类很多，按病原学的分类方法分成三大类；
（1）细菌性食物中毒。细菌性食物中毒，一般在食物中毒中占有较大的比重。引起细菌性中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食物（如剩饭、糯米凉糕、米粉等）。豆制品、面类发酵食品亦可引起食物中毒。如沙门氏菌属食物中毒，致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒，葡萄球菌肠毒素中毒，肉毒中毒等。
（2）有毒动植物中毒。动植物本身含有毒物质。如河豚鱼中毒、鱼类食品引起的组胺中毒、毒蕈中毒（包括蝇蕈、裂盖毛绣伞蕈、白帽蕈、瓢蕈、褐鳞小伞蕈等）、毒鱼类中毒、（肉毒鱼类、鱼屯毒鱼类、血毒鱼类、胆毒鱼类等）、木薯中毒、含氰甙果仁中毒、白果中毒、四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、其他食物中毒（包括苦瓠子、黑斑甘薯、发芽土豆等）。
（3）其他方面中毒。即受有毒化学物质污染并达到中毒剂量的中毒。这些化学物质包括：砷、铅、锌、亚硝酸盐、碳酸钡等。
六、蔬菜的种类有哪些？举例说明。
答：蔬菜大致可分为五类：第一，叶菜类。叶菜类指以肥嫩的茎叶作为烹调原料的蔬菜。常用的有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、香椿芽等。第二，根茎类。根茎类蔬菜是指以脆嫩变态的根茎为烹调原料的蔬菜。常用的有竹笋、茭白、莴巨、土豆、山药、芋头、圆葱、葱、姜、蒜等。第三，瓜果类。指以果实为烹调原料的蔬菜，又分瓜果类和茄果类二种。瓜果包括冬瓜、南瓜、 茭瓜、丝瓜、黄瓜等。茄果包括西红柿、茄子、辣椒等。第四，豆类。常用的有青碗豆、毛豆、蚕豆、扁豆、云豆（又名四季豆）、豆角等。第五、花菜类。指以花作为烹调原料的蔬菜，常用的有菜花、黄花菜、韭菜花等。
七、基本的烹调方法有几种？其中，“炸”有几种？各种炸的方法又是怎样的？举例说明。
答：从菜肴的加热途径和方法，制作特点，形态及风味特色等方面加以归类，热菜的烹调方法可归纳为炸、溜、爆、炒、烹、炖、 煨、烧、扒、煮、氽、烩、煎、贴、 、蒸、烤、涮等基本的烹调方法。
炸，大致有六种：
第一，清炸。原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后，投入油锅旺火加热成熟，如清炸子鸡。
第二，干炸。先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟，如干炸里脊。
第三，软炸。将质嫩而形小（小块、薄片、长方条）的原料，先以调味品拌和，再挂糊，然后投入五成热的油锅炸制，如软炸口蘑。
第四，酥炸。将煮酥或蒸酥的原料外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的）下油锅炸，如香酥鸭子。
第五，卷炸、包炸。将加工成方形、条形或茸状的无骨原料用调料拌和后，再用其他原料包裹或卷裹起来，拖上蛋粉糊（纸包炸不挂糊）入油锅炸，如三丝鱼卷。用来包裹、卷裹的有豆腐衣、蛋皮、百叶、猪网油、糯米纸或无毒玻璃纸等。
第六，特殊炸。有脆炸、松炸、油淋、油发等，如脆皮鸡等。
八、在面点成形操作中，有十六种成形手法，这些手法的名称是什么？各举一至二种典型的成型产品。
答：这十六种成形手法是：搓（馒头、欢喜砣）、包（烧梅、馄 ）、卷（花卷、鲜花酥）、捏（花纹包、烫面饺）、抻（抻面条、油条）、切（切面、枕形馒头）、削（削面）、拨（拨鱼面）、叠（荷叶卷、千层糕）、擀（烧饼、馄 面）、模印（肉丁馒头、罗汉包）、滚沾（元宵、蛋糕边）、镶嵌（枣松糕、喜寿点心）。
九、面点制作有哪五种主要加热成熟方法？它们各用什么作传热介质？并各举二例说明每种制法的质量鉴定标准。
答：面点制作的加热成熟方法主要有蒸、煮、炸、烤、烙等五种。
蒸制品用蒸汽作传热介质，其质量鉴定标准是体形膨松，入口香软，外皮光亮，馅嫩多卤。如包子、烧梅；煮制品用沸水作传热介质，其质量鉴定标准是含水丰满，质地粘实，软硬适口，配味鲜香，如水饺、馄饨；炸制品用滚油作传热介质，其质量鉴定标准是外皮金黄，内部松软，外酥内泡，香酥甘美，如锅盔、烧饼；烙制品用金属锅具作传热介质，其质量鉴定标准是外脆内嫩，色泽一致，配馅鲜香，柔韧适口，如捶麻饼、烙饼。
十、我国白案品种分为哪几大类？它们的主要原料各是什么？
答：我国白案品种可分为面制品、米制品、杂粮和其他原料制品三大类。
面制品主要原料有小麦、玉米、粟子、高粱、赤豆、绿豆、蚕豆、红薯、土豆等。米制品主要有籼米、糯米以及它们所制的米粉和米浆。其他原料制品还有淀粉、西米、薏仁米等。
十一、面点制品的面团有哪五种？简述各种面团的制作方法和主要特点？
答：面点制品的面团有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等五种。
水调面团不经发酵，直接加水拌成，它质地硬实，有较好的延展性，入口滑韧；膨松面团需要经过生物、化学等方法发酵，使空气进入面团，体积膨大，有特殊芳香，成品滑嫩泡松，易于消化；油酥面团是用油水调制成的水油面或干油酥，其制成品外形膨松，层次分明，香润酥口；米粉面团是用米或米粉调制成的，其制品大多质地松软，富有粘性，绵糯滑韧；其他面团则按调制原料的不同而各呈特色，如澄粉面团色津透亮，全蛋面团细腻、爽口，杂粮面团风味特殊，鱼、虾面团鲜香白净等。
十二、面点制品的基本要求反映在哪几方面？制作面点时必须掌握哪六个基本技术要领？为什么？
答：面点制品的基本要求反映在色、味、香、形四个方面。制作面点时必须掌握的六个基本要领是：
（1）和面。面和的好坏硬软、直接影响产品质量和工艺操作。
（2）揉面。面团经过多次揉搓，可以使其中的蛋白质进一步与水结合，分解构成面筋。在面筋的作用下，面团可以逐渐粘连凝结，吸水而富有弹性。
（3）搓条。
（4）下剂。③、④两项是保证面点制品规格的关键工艺，它关系到成本核算的准确性和制品大小的一致性。
（5）制皮。皮面有薄、中、厚三种，皮的厚、薄、大、小，直接影响产品质量、花褶和成形。馄饨皮要薄如纸，完整无损；北方饺子皮要中间厚，四周薄，圆而不破；馅饼要中薄边厚，不穿不破不露馅。
（6）上馅。这也是保证质量的重要一环。它的质量和数量，直接影响到产品的风味与价格。
十三、制作发酵面团制品有哪八大工序？接面、成形、行醒的作用各是什么？
答：制作发酵面团制品有和面、发酵、接面、看面、使碱、成形、行醒、成熟等八大工序。
接面，是发酵的一道重要工序，其作用是扩大发酵面团的数量，适应制作的需要，保持产品的质量。成形，是面点制作的主要工序，它直接影响到制品的外观形态，对产品的规格、花色、调味起重要作用。行醒，是制作硬质面团制品的必要工序，它对制品的继续发酵与确保产品质量有直接关系。
十四、怎样鉴别发酵面团发酵的程度？为什么面团会发酵？
答：面团未发起时，手按不松软，表层没有鼓起，带有硬性，切开看内部无小空洞；面团老了，面团泡起无精神，酸气很重，用力按时不能鼓起；面团发酵正常，用手一按则鼓起，有伸缩性和弹性，手感柔和、光滑，切开看内部有很多小空洞，并散发出一种伏汁酒的香味。
面团之所以会发酸，是因为酵母菌在温度、时间等适宜的条件下会大量繁殖。由于酵母菌的作用，从淀粉中分解出来的葡萄糖可以转化成大量乳酸，这些乳酸会发出强烈的酸味，从面团中透出来。
十五、发酵面团制品的特点是什么？请列举十种发酵面团制品。
答：发酵面团制品的特点是：组织松软，体积膨大，容易消化，富于营养。
发酵面团制品有：馒头、花卷、包子、面发糕、烧饼、锅盔、糖酥饼、猪油饼、炸锅盔、煎包等。
十六、馅心制作有哪三大特点？可分几类？
答：馅心制作的第一个特点是调味比一般菜肴淡；第二个特点是原料要切成小料；第三个特点是调制熟馅，多用重芡。
白案制品的馅心，以口味分有咸味馅和甜味馅两大类。按馅心品种分，有荤馅、素馅、生馅、熟馅、甜馅、咸馅及甜咸馅等类别。
十七、天然食用色素有哪几种？举例说明。面点着色装饰允许使用的人工合成色素有哪几种？其最大允许使用量是多少？
答：天然食用色素有红曲、叶绿黄、姜黄素、胡萝卜素和糖色等。
面点着色装饰允许使用的人工合成食用色素有苋菜红、胭脂红、棕檬黄和靛兰四种。人工合成食用色素的最大允许使用量规定为万分之一。
十八、拟定筵席菜单的作用是什么？它的主要依据又是什么？
答：制定筵席菜单，对筵席的完善程度有着决定性的作用，是配制席菜的关键。在承办酒席和宴席时，只有把菜单拟好，后堂备制菜点才能符合要求。因此，筵席的一切准备工作都是围绕着菜单进行的。菜单是筵席的蓝图，它对筵席成功与否，有着决定性意义。菜单直接影响经营效果及服务质量。
拟定菜单应当根据主办单位的意图和要求，筵席的规格水平、民族特点、市场的供应和时令上市的情况，参加筵席的人数，本店货源情况以及厨师的技术特长来制定。
十九、举例说明菜肴成本是如何计算的？如果规定了售价和毛利率，又该怎样计算成本呢？
答：菜肴成本是由主料、辅料构成的。菜肴成本主料成本+辅料成本+调料成本。
例如，干子炒肉丝成本=猪肉成本+辅料成本+调料成本。例如，干子炒肉丝成本=猪肉成本+干子成本+油、盐调料成本。
如果规定了售价和毛利率，则成本等于售价乘以1减毛利率，即：成本=售价×（1-毛利率）。
二十、什么是毛料？什么是净料和净料率？三斤半的一条鱼，经过宰杀、去内脏、洗净后称重为二斤八两，其净料率是多少？净率的大小与什么样有关？
答：没有经过加工处理的原料叫毛料。经过加工，可用来直接配制成品的原料叫净料。净料重量与毛料重量的比率叫净料率。
净料率=净料重量÷毛料重量×100%
净料率=2.8÷3.5×100%=80%
此鱼的净料率是80%
净料率的大小主要决定于原料的规格质量和初加工的技术。
二十一、什么叫“爆”？什么叫“烹”？其特点各是怎样的？
答：爆，是将脆性原料放入中等油量（油与原料的比例为二比一）的油锅中，用旺火、高温、热油快速加热的一种烹调方法。爆的特点是加热时间极短，脆嫩爽口，卤汁紧包原料，如爆双脆。
烹，是将小型原料用旺火热油炸成黄色，再烹入调料的一种烹调方法。其特点是调味品中不加淀粉，制品外香内嫩，略带汤汁，爽口不腻，如烹带鱼等。
二十二、什么叫“炖”？炖有几种方法？试举例说明。
答：炖，是既类似蒸，又类似煨的一种烹调方法，炖，分隔水炖，即隔水加热使原料成熟，如清炖鸡；不隔水炖，即将原料放入陶质器皿内，加入调味品和水，直接放在火上用旺火或中火烧开，再用小火长时间加热，使之成熟，如炖鳝酥。
二十三、什么是“煮”、“氽”、“涮”？各有什么特点？举例说明。
答：煮，是将原料（有的是生料，有的是经过初步成熟的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。其特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜，如煮干丝。
氽，是沸水下料、一滚即成的一种烹调方法，又称汤爆、水爆。其特点是汤宽清鲜，质嫩爽口，如氽元汤。
涮，是用火锅把水烧沸，把切成薄片的生料放入沸水内涮煮片刻，随即蘸上调味品食用的一种特殊烹调方法。其特点是主料软嫩，汤味鲜美，边涮边吃，由食用者根据各人口味自行调味和掌握涮的时间，如涮羊肉。
二十四、什么是“拔丝”？什么是“挂霜”？其特点是什么？举例说明。
答：拔丝，又叫拉丝。是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法，如拔丝苹果。特点是外脆里嫩，香甜可口。
挂霜，是将经过油炸的小型原料，粘上一层似霜的白糖粉的一种烹调方法，如挂霜肉条。它可以将炸好的原料放盘中，直接撒上白糖。也可以先将白糖和少量水熬溶，再把炸好的原料放入，拌匀取出，冷却后外面即凝结成一层糖霜（有的在冷却前再放在白糖中拌滚，使再粘上一层白糖。其特点是制品宜于冷食，外观洁白似霜，食之松脆香甜。
二十五、什么是“蒸”？举例说明。根据火候与原料的不同，有哪几种蒸法？必须注意哪些事项？
答：蒸，是以蒸汽加热使经过调味的原料酥烂入味的烹调方法，如粉蒸肉。
根据火候与原料不同，有以下几种蒸法：第一，旺火沸水速蒸。适合于质地较嫩的原料。第二，旺火沸水长时间蒸。适用于原料质老，形大而需蒸得酥烂的菜品。第三，中等小火沸水徐徐蒸。适用于原料质嫩，经过细致加工，要求保持鲜嫩的菜肴。第四，微火沸水保温蒸。适用于某些菜肴的保温，以便保持上菜时的热度。
蒸时必须注意以下几点：第一，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面。第二，色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。第三，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
二十六、什么是营养？什么是营养素？什么是合理营养？
答：食物能不断地供给人体必需的物质，以维持正常发育，供给能力，维持健康及修补损失等等，这些作用的总和，就叫“营养”。
食物内所含的能供给人体营养的有效成分，称为“营养素”。
合理营养，就是食物在符合卫生要求的前提下（即无毒、无害），经过合理选择与配合，科学加工与烹调，使食物中所含营养素的种类、质量、数量以及比例都能适应人们生理、生活和劳动的实际需要，并且食品具有色、香、味、形等良好的感官性状，可以促进食欲。
二十七、什么叫蛋白质的“互补作用”？
答：蛋白质的生理价值的高低，主要看其所含氨基酸的种类和数量而定。凡是含必需氨基酸种类完全、数量充足、比例适当的蛋白质，其生理价值就较高。但与食用方法也有关系。如果将两种以上的食物混合食用或先后（相隔时间不超过5小时）食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含量不足的氨基酸，因而提高混合食物中蛋白质的营养价值，这叫蛋白质的“互补作用”。
二十八、什么是“烤”？烤分几类？各有什么特点？
答：烤，是将生料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴炭、煤或煤气为为燃料的烤炉或红外线烤炉中，利用辐射热能直接把原料烤熟的一种烹调方法。
烤，分二种：第一，暗炉烤。使用可以封闭的炉子。烤时要求将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘内，再放进烤炉，如挂炉烤鸭。其特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。第二，明炉烤。一般是敞口的火炉或火盆。炉（盆）上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好，或放在烤盘（炙子）上，再搁在铁架上反复烤制，如烤牛肉。其特点是设备简单，火候较易掌握。
二十九、什么是“蜜汁”？方法有几种？举例说明。
答：蜜汁，是用白糖和水把原料熬（用小火或中火使卤汁收浓的加热方法）成入口肥糯的带汁甜菜的烹调方法，如蜜汁藕。它有两种制法，第一，将糖用少量油稍炒，加水（加些蜂蜜更好）烧溶，再将原料放入熬煮，至原料熟烂、糖汁收浓（起泡）即成。这适用于易烂的原料。第二，将原料先蒸至酥烂，然后加入糖或冰糖（加些蜂蜜则更好）再上笼蒸，使糖溶化，渗入到原料内部去。另将糖汁熬浓（有的也可以少加些湿淀粉勾芡）浇在原料上即成。
扫描二维码查看原文
侦策百科收集整理，相关权利归属源作者
如二维码无法正常访问，请联系客服免费提供原文链接。
下一篇： 拍卖核查通知
友情链接：侦策百科
地址：湖北省宜昌市三峡云计算 电话：4006-4006-67
提示：本站为非赢利性网站，信息仅供参考，不能作为最终指导方案；本站不提供对相关信息进行咨询与解释的服务，请勿联系；文章内容由专人复制粘贴，不经过人为二次编辑，信息如展示不完整，可免费向我们咨询原文链接；内容请谨慎参阅，本站不承担由此引起的法律责任；本站建设初衷旨在为服务企业和本公司提供及时、有效的政府工作动态，以便于指导本公司和服务企业的日常工作；本站所有文章和图片均整理自互联网，如有异议，请与本站联系并删除，相关权益归属原网站和作者，不接受任何赞助和广告；如您需要友链等合作，请与我们联系。
|
 微 信
|
鄂公网安备 42050302000352号